§ 01 — Los números

La calculadora de masa (la pizza la haces tú).

Elige un estilo. Mueve los números. La masa no miente — y tampoco te va a dar proporciones a ojo.

// Estilo

¿Cuántas bolas? una por pizza, salvo que seas muy ambicioso

Gramos por bola 250 g = 30 cm · 280 g = NY · 600 g = molde Detroit

Hidratación 62%

55% masticable(mandíbula de acero) 70% esponjosa 85% focaccia(esto ya no es pizza)

Sal 2.8%

Levadura

0.2%

Aceite de oliva 0%

Azúcar 0%

Harina tipo 00 o harina de fuerza, +12% proteína — nada de repostería

100%

—g

Agua del grifo, fría. No Evian.

62%

—g

Sal marina fina más es más, hasta que no lo es

2.8%

—g

Levadura fresca la que caduca antes de que la uses

0.2%

—g

Masa total —

Resultado → 4 pizzas de 250 g Hyd 62%